Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных.

Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло розового до светло красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) - светло красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) - сонное, нежное, красного цвета, старого скота - темно красного цвета, с желтым жиром.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до 5 лет, свинина - от животных 7-10 - месячного возраста и баранина - от 1-2 летних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается, обладает неприятным запахом.
Высокие вкусовые качества отличают созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой бледно розовой или бледно красной корочкой, в местах разрезов не прилипает к пальцам.
При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания быстро исчезают.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить.

Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий край.
Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают, используют для приготовления котлетной массы.
Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш, оттяжки для бульонов.

У свинины и баранины для жаренья целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жаренья и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею.

Доску перед отбиванием мяса смачивают холодной водой, так как сухая древесина впитает мясной сок.

Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, не нарезая - так из него меньше вымывается сок.
Большие куски свинины моют под струей, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока.

Вымытое мясо перед жареньем насухо вытирают, потому что в мокром виде оно плохо зажарится.

Мороженое мясо нельзя размораживать быстро: оно теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получатся жесткими и невкусными.

Чтобы продлить время оттаивания, его обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в прохладное место.

Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.

Лучше всего размораживать мясо медленно, на воздухе, а не в воде.

Оттаявшее мясо и субпродукты нужно обязательно использовать, повторное охлаждение не рекомендуется.

Прибегают и к такому способу: завертывают мясо в мокрое полотенце, кладут в глиняную посуду и ставят ее в емкость с холодной подсоленной водой.

Мясо хорошо сохранится в течение 4-5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце, или же вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.

Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Мясо останется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 ч. ложка на 0,5 л воды), а перед употреблением тщательно помыть.

Оберегайте мясо от мух, не ставьте рядом с ним сырые овощи, молочные и вареные продукты.

В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в куске, поэтому его рекомендуется хранить не более 12 часов.
Жареные котлеты или вареные фрикадельки из фарша могут лежать еще сутки.

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или стеклянной посуде.
В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней.

Кости долго не сохраняются даже в холодильнике.

Если мясо немного пахнет, необходимо хорошо обмыть его, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.

Освежить мясо помогает и такой способ: мясо разрезают на кусочки, моют, опускают в кастрюлю, куда положен кусок древесного угля величиной с яйцо, и заливают холодной водой. Через 2-3 часа уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить.

При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, погибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон надо слить, оставив лишь немного на дне посуды.

Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд - охлажденными, без бульона.

Жареное мясо долго сохраняется, если его залить жиром.
Однако проследите, чтобы в жире не осталась вода.

Купив мясо, переложите его в фаянсовую или глиняную миску и прикройте тарелкой или ситом.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
Мясо кабана, говядину, дичь, предназначенные для долгого хранения, заливают смесью уксуса, жира и овощей.

Оно становится нежным и выщелачивается. Эту заливку впоследствии используют для приготовления различных блюд.

Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность кушаний.

Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.

Режут мясо (сырое, вареное, жареное) всегда поперек волокон.

Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°.

Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать, держа коле под углом 90°. Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезают не толще 1,5 см.

Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты из эскалопа, нужно обязательно перерубить или надрезать соединительную ткань, тогда изделия при жаренье не деформируются.

С этой же целью удаляют все жилки из шницелей и отбивных котлет. Язык нарезают наискось, начиная с толстого конца.

Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут.

За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким образом полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.

Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета потребуется всего 15-20 минут.

Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

Есть и такой способ: кладут в суп, жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду; если мясо все же остается жестким, его следует перемолоть, смешать с сырым яйцом и специями, обжарить в жире и положить в суп или использовать для налистников и т. п.

При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона - хуже.

Однако слишком бурное кипение сделает волокна мяса рыхлыми и сухими.
Оптимальная температура варки - 80-85°.

Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.

Старое мясо рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, - оно станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности.
С этой же целью можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3-4 часа, затем помыть и варить.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

Для вторых блюд мясо варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении, с кореньями и репчатым луком.

Соль кладут в конце варки.
Признак готовности мяса: вилка в него входит легко, и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.
Из вареной грудинки легко вынимаются кости, когда она еще горячая.

Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, - это предохранит кожу от образования на ней темных пятен в местах, где она соприкасается с дном и стенками посуды.

Из переваренного мяса есть смысл приготовить фарш для блинчиков, картофельных запеканок, рулетов.

Сосиски во время варки не лопнут, если их наколоть иголкой в нескольких местах. С этой же целью их варят на пару, а не в воде.

Отваривая пельмени или вареники с мясом, в кипящую воду вместе с солью положите мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп и петрушку.

Тушат мясо двумя способами: или только в жире, периодически подливая понемногу воду либо бульон, или предварительно обжаривают в жире, а затем заливают водой слоем в один палец и держат на огне, пока вся жидкость не выпарится, изредка переворачивая верхние кусочки, чтобы не образовалась корочка.

Кастрюля должна быть плотно закрыта. Нельзя допускать бурного кипения жидкости, только при медленном тушении можно получить вкусное блюдо.

Перед обжариванием мясо посыпают солью, перцем.

Тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом.

Можно использовать и другие пряности - корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Овощи закладывают, когда мясо станет мягким, или в уже готовый соус и припускают недолго. Грибы и чернослив добавляют в тушеное мясо, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо стушится значительно быстрее в присутствии томата пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.

Телятину иногда тушат с добавлением пива, оно придает мясу своеобразный аромат. Особенно нежно пахнет тушеная телятина, если за 5-10 минут до готовности положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

Долив в конце тушения не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино, тем самым предотвращают подгорание.

Вместе с этой последней порцией жидкости вводят муку для сгущения подливки.

Если такие тушеные блюда, как рагу, гуляш, почки по русски, азу, чахохбили и др., пересолены, нужно добавить мелко нарезанные и слегка спассированные свежие помидоры, довести до кипения.

Поджаривают мясо (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире.

В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия выйдут невкусными. Однако жир нельзя перекаливать, так как мясо может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба: если вокруг образовалась пена, он всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо; если же хлеб потонул, жир следует еще подогреть.

Во время жаренья не следует часто переворачивать изделия, иначе выделяется слишком много сока, который мешает образованию поджаристой корочки.

Жарят мясо перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус. Если оно слегка пересушено, подержите его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
В отличие от говядины и баранины, телятину и свинину никогда не подают полупрожаренной.

Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором они жарятся.

Зажаривая в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, поливайте изделие через каждые 10-15 минут жиром, в котором оно жарится.
Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого она становится жесткой. Чтобы мясо не подгорело и не пересушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным салом.

Коренья нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

Шницель при обжаривании не пристанет к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

Мясо на сковороде переворачивайте специальной лопаткой, а не вилкой, так как через проколы вытекает сок.

Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковороду слишком много жира.
Мясо, которое жарится на решетке, солят н перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перед, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

Чтобы мясо не прилипало к решетке, ее следует предварительно смазать жиром и нагреть.

Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.

При всех способах жаренья следует стремиться к тому, чтобы на поверхности кусков быстрее образовалась поджаристая корочка.

Благодаря ей в мясе сохраняются экстрактивные вещества и минеральные соли.

По этой же причине нельзя укладывать кусочки (или изделия) слишком тесно на сковороде.
Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, с пюре из овощей, картофелем во всех видах.

Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его следует проколоть в нескольких местах поварской иглой, замариновать и поставить на холод.

Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей - репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ - черный перец, соль.

Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей.

Отбивные котлеты и шницели можно смазать смесью уксуса и растительного масла.

Готовность жареного и тушеного мяса определяют вилкой: оно готово, когда в месте прокола выделяется прозрачный сок.

Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из толщи вытекает такой же сок.

Перед тем как запечь свинину в духовом шкафу, острием ножа сделайте в куске несколько глубоких надрезов.

Нужно разогреть вчерашнее мясо.

Сбрызните его холодной водой, положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. Оно будет иметь вкус свежезажаренного.

Остатки жареной свинины заверните в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф - эффект такой же.

Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.

Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не годится.

В изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук.

Если мясо тощее, вместе с ним через мясорубку пропускают немного нутряного сала.

Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после приготовления.

Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельный крахмал.

Если изделия из котлетной массы плохо формуются (разваливаются либо масса слишком плотная), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она стала пышной и однородной.

В том случае, когда изделия из котлетной массы трудно снимаются со сковороды, снимите ее с огня на 1-2 минуты.

После этого изделия переверните и продолжайте жаренье.

Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными.

Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях.
Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый сыр.

Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать отдельно.

В муке панируют тефтели, печень, почки, мозги. Это делают перед обжариванием, так как мука быстро намокает.

Солонину перед варкой вымачивают в течение 5-12 часов в воде (1:2), меняя ее три - пять раз.

Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).

На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо зеленоватый налет.

Он является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта.

Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.

Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.

Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Осталась несъеденной нарезанная ветчина,

Ее можно использовать для горячих блюд, подать к борщу.

Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей водой, до «вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания).

С ней можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др.

Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.

Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок.

Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Можно перед обжариванием подержать ее 2-3 часа в молоке.

Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, нарезать ее кусками по 300-500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса (150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и жидкости 1:1.

Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком.

Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой.

Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или помидором.

Мозги - деликатесный продукт, имеющий нежный вкус.

За 1-2 часа до варки их заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки.

Для варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 30 г 3 % ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне.
Для жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях.

Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4-б часов в холодной воде.

Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2-3 минуты в холодную воду.

К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2-3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах.

Залитые водой почки доводят до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 минут и сливают воду.

При необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды - по 2-3 г корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).

Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть.

Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жир и не вымачивая.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.

Рубцы вымачивают 6-9 часов в холодной воде, два три раза меняя ее, и отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом кипении до мягкости (4-5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из бульона.

Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. Варятся они 1-2 часа.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов, а сердце - 1-2 часа.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3-3,5 часа при слабом кипении.

Соль кладут в конце варки.

Хранят сваренные ножки в бульоне или холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и жарят.

Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить.

Если опустить ее на полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.

Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом.

Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.

Жареные мясные холодные продукты - ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и вкус ухудшатся.

Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых - нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной кости еще не окостенел и легко сгибается.

У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки - хрупкие.

Клюв -яркого цвета, вокруг зрачка - белый кружок, а не желтый или голубой.
У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.

Если она будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу.

В летнее время птицу хранят потрошеной, завернув в намоченную в уксусе тряпочку или обложив ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.

Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче его потрошить.
Ощипывают домашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и кожа рвется.

Дело пойдет легче и быстрее, если тушку погрузить на несколько минут в горячую (70-80°) воду.

Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой или отрубями.
Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

Места, куда попала желчь при разделывании, надо тщательно протереть солью и промыть холодной водой.

Старые петухи и куры не годятся для жаренья.

Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей, в тушеном виде. Перед тушением старую курицу следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе или в белом сухом вине.

Если мясо старой птицы осталось после жаренья жестким, его следует залить жиром, оставшимся на сковороде, и, добавив немного воды, прогреть под крышкой.

Тушки старой птицы перед жареньем лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона.

Фаршировать птицу следует не очень плотно: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может лопнуть, а фарш вывалится.

Потроха домашней птицы тушат или готовят из них бульон для рассольника. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты и фарши.

Чтобы приготовить старую курицу в жареном виде, предварительно отварите ее, затем обжарьте целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Жаря птицу в духовом шкафу, тушки укладывают сначала брюшком кверху, а затем периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.

Можно смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной - она хорошо подрумянится, а если перед окончанием жаренья полить птицу холодной водой, то кожица станет приятно хрустящей. Если тушка сильно «загорела», а мясо еще сырое, прикройте птицу влажной пергаментной бумагой.

Готовность жареной или отварной птицы определяют, проколов иглой самые толстые части тушки.

Появился бесцветный сок без крови - значит птица готова.

На каждую тушку курицы весом около 800 г берут чайную ложку соли.

Тушку перед жареньем солят внутри и снаружи.
Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким либо соусом.
Чтобы курица в супе стала мягкой, проварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3-4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
Кожица паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно протереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.

Оно хорошо сочетается с отварным или припущенным рисом, зеленым горошком, отварным картофелем, консервированной кукурузой, стручковой фасолью, свекольным или морковным пюре, отварной цветной и белокочанной капустой и т. д.

Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при обжаривании получается более нежной.

Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи - только филе, так как ножки имеют горький вкус.

Мясо пропускают через мясорубку вместе с нутряным жиром (или сливочным маслом, свиным салом). Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке.

Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом; добавив сливочное масло (маргарин), нужно массу посолить, затем хорошо выбить, сформовать изделия и запанировать.
Для пробы поджарьте одну котлету.

Если она получилась слишком плотной, добавьте в котлетную массу молоко, сливки, масло; в противном случае добавьте сырое мясо птицы.

Вкус котлет по киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками. Чтобы масло во время жаренья не вытекло, изделия панируют в сухарях дважды.

В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи - паштетную массу.
Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.

Мясо диких животных, за исключением кабаньего, - нежирное и легко усваивается.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка - тогда мясо и вкуснее, и нежнее.

Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых - закругленные.

Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.

Разделывая дичь, нужно, во первых, вынуть зоб, во вторых, постараться не раздавить желчный пузырь. Место, куда попала желчь, лучше всего вырезать. Вынимая у перепелок внутренности, оставляют жир, выстилающий полость.

Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в горячей воде, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ее ощипать.

Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой; если необходимо, смачивают тушку спиртом и поджигают

Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно аккуратно выдергивают перья в области зоба.

Для варки дичь используют редко, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.

Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу - в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле.

Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу.

В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов - час или около того, куропаток - 30-45 минут, рябчиков - 30 минут, бекасов и перепелок - 15-20 минут, а мелкую дичь - 15 минут.

Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.

Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях.

Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной. Когда глина высохнет и качнет растрескиваться, дичь готова.

Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.

Мясо диких животных маринуют 1-4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6-7 см.

Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей и др. жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.

Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика. Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.

Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны - птица готова.
Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом.

Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.

Дикая утка часто пахнет рыбой.

Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.

Медвежатину хорошо тушить с квасом.

Основной гарнир к жареной дичи - картофель, а дополнительный - соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.

Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.

Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ - 100 г на 1 кг мяса.

Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.

Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.

Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин.

Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40-60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.

Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы.

Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п.

Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск.

К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки.

Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами.

В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень.

Оглавление [Показать]

Дикий ритм современного общества, загрязнение атмосферы, общее ухудшение экологии и как следствие тому – ухудшение состояния здоровья населения – все это и много другое все чаще заставляет людей серьезно задумываться о собственном здоровье. Одним из главных факторов, позволяющих укрепить организм и улучшить свое здоровье, всегда был и остается правильный образ жизни. Это и режим дня, и занятие спортом, и отказ от вредных привычек, но главной составляющей ведения здорового образа жизни является правильное, сбалансированное питание.

Вопрос правильного питания один из самых острых в наши дни, ведь с ухудшением экологии ухудшается и качество продуктов, да и огромная популярность ресторанов быстрого питания, предлагающих много вкусной, но вредной еды, все чаще приводит людей к болезням желудка, кишечника, гастриту и ожирению. Именно поэтому интерес к диетическому питанию с каждым днем все больше возрастает.

Человек по природе своей – существо всеядное и нуждается в огромном количестве белков, жиров и углеводов, а также различных витаминов и микроэлементов, которых в принимаемой им пище становится все меньше. Именно поэтому рекомендуется отдавать предпочтение натуральным и диетическим продуктам. Несмотря на то что найти их на прилавках становится с каждым годом все сложнее. Выбор диетических продуктов довольно велик:

1. Овощи – незаменимый источник витаминов в рационе каждого человека. При этом диетическими можно назвать практически любые, за исключением разве что картофеля. При этом больше всего пользы может получить организм именно от сырых овощей, в них сохраняется больше всего витаминов.
2. Фрукты – еще один источник клетчатки и витаминов, необходимых любому организму всех возрастов. Однако их не все можно назвать диетическими. Виноград, груша, банан содержит большое количество сахара, поэтому их нельзя считать низкокалорийными.
3. Молочные продукты – натуральный и необычайно полезный для организма источник жиров и белков. Для того чтобы выбрать правильные диетические молочные продукты, достаточно соблюдать несколько несложных правил: внимательно смотреть состав (в молочных продуктах не должно быть никаких искусственных добавок) и уделять внимание продуктам с наименьшей жирностью, отдавать предпочтение натуральному йогурту, а не сметане при выборе заправки для салата. На ночь даже врачи рекомендуют выпивать стакан нежирного кефира для улучшения работы кишечника. Так что в построении диетического рациона необходимо не забывать о пользе молочных продуктов.
4. Рыба. Это самый богатый кальцием и фосфором продукт. Однако когда речь заходит о диетическом питании, стоит обратить внимание на сорта белой рыбы, они содержат наименьшее количество жира, который хоть и необычайно полезен, но при частом употреблении в больших количествах отнюдь не будет являться диетическим.
5. Мясо – пожалуй, самый важный и самый сложный продукт, в употреблении которого так нуждается человеческий организм. Еще с древнейших времен люди занимались охотой и были прежде всего хищниками. То количество незаменимого для здорового питания белка сложно достать из какого-либо другого продукта.

Выбор правильного диетического мяса – достаточно сложный процесс, ведь с витрин магазинов на нас смотрят десятки различных наименований продукта, и далеко не весь он диетический. Так, например, свинина или баранина никогда не смогут назваться низкокалорийным продуктом из-за большого содержания жира. Говядина хоть и является менее жирной, но выбрать правильное диетическое мясо, не зная некоторых правил и особенностей, довольно сложно. В то же время индейка или крольчатина признаны всеми специалистами как самые низкокалорийные виды мяса, богатые полезными микроэлементами, однако и стоимость его будет несколько выше обычного. Разберемся, в чем же польза такого продукта и почему стоит пойти на эту переплату ради своего здоровья.

Диетическое мясо называется таким, прежде всего, благодаря тому, что содержит меньше животного жира, а следовательно, меньше холестерина, который со временем плохо влияет на работу сердца, закупоривает сосуды и может приводить к тромбам. А вот белка и полезных для организма аминокислот в нем намного больше. Также диетическое мясо содержит огромное количество необычайно важных и полезных для человека микроэлементов: железо, магний, кальций, фосфор и целый ряд витаминов. Так что употребление в пищу такого продукта позволит дать организму все необходимое. Сбалансированный рацион, как известно, залог здорового питания, а для многих и безопасный способ похудения.

Как уже говорилось выше, видов диетического мяса огромное количество, и каждый сможет найти в этом перечне что-то близкое именно ему. Считается, что самое полезное - мясо птицы, и отчасти так оно и есть. Однако многие люди, переходя на диетическое питание по разным причинам и отказываясь от жирной баранины или свинины, долгое время не могут привыкнуть к легкому мясу птицы, да это и не обязательно. Оказывается, мясо многих животных не менее полезное и диетическое, чем птичье.

Так, сюда можно смело отнести:

1. Говядину – однако далеко не все ее части можно назвать диетическими. Например, подбедерок довольно жирный и тяжелый для усвоения, а вот вырезка или тонкая часть – самые полезные части говядины.
2. Телятина – по сути, это та же говядина, но намного полезнее, содержит меньшее количество жира и является достаточно диетическим продуктом.
3. Конина – довольно оригинальное и даже непривычное по вкусу мясо. Оно считается одним из самых низкокалорийных.
4. Крольчатина – пожалуй, самое полезное и самое диетическое мясо из всех. Более того, считается, что оно практически никогда не вызывает аллергии, и его рекомендуют для начала кормления маленьких детей.

Птица во все времена считалась самым диетическим продуктом. Однако стоит отметить, что гусь и утка вряд ли могут войти в этот список. Это очень жирная птица, которую по калорийности можно сравнить с той же бараниной.

Однако все же мясо птицы, которая более популярна в нашем рационе, действительно низкокалорийное и необычайно полезное. Таких видов диетического мяса птицы два:

1. Курица – диетическое мясо, самое популярное на нашем столе. В ней содержится большое количество микроэлементов и витаминов, а также белок. Именно поэтому куриное мясо диетическое и рекомендовано больным как лучшее средство укрепление организма.
2. Индейка – менее популярное, чем курица, но не менее полезное. Эта птица считается гипоаллергенным мясом и содержит целый ряд важных аминокислот, которые помогают организму избавляться от холестерина.

Возможно ли диетическое питание с мясом? Да. Но все-таки, когда речь заходит об этом продукте, даже диетическом, не стоит забывать, что мясо тяжелое для организма и, составляя рацион правильного питания, стоит определить, не только какой его вид лучше всего употреблять, но и когда это лучше делать, а также с чем его можно комбинировать при составлении блюд. Здесь стоит усвоить несколько несложных правил:

1. Для употребления мясных блюд лучше выбрать дневное время суток, например, обед. Но если вы обедаете поздно, то в этом случае можно ограничиться простым правилом – не есть мясо после шести. Поужинать всегда можно овощами, выпить перед сном стакан обезжиренного кефира.
2. Не стоит комбинировать мясо, пусть даже оно и диетическое, с крахмалосодержащими продуктами и злаками. Злаковые, лучше всего усваиваются утром и достаточно долго перевариваются, как и мясо, поэтому в организме будет возникать тяжесть, и желудок будет получать дополнительную нагрузку.
3. Лучше всего совмещать диетическое мясо с овощами, особенно сырыми. Дело в том, что последние содержат большое количество клетчатки, а также микроэлементы, способствующие ускорению процесса пищеварения, тем самым организм быстрее и легче справится со своей работой по перевариванию мяса. У вас не возникнет лишней тяжести, и обед получится по-настоящему диетическим.

Как уже говорилось выше, диетическое мясо лучше всего употреблять с овощами. Его рекомендуют тушить или запекать, избегая добавления масла при приготовлении или просто отварить или приготовить на пару. В качестве гарнира к такому блюду можно добавить салат из свежих овощей, заправленный лимонным соком или бальзамическим уксусом. Если же хочется приготовить горячее, то тут уже вас не ограничивает ничего, кроме собственной фантазии: можно приготовить тушеные голубцы из капусты, моркови и куриного фарша; сделать овощное рагу из кабачков, помидоров, баклажанов, моркови и кусочков телятины или запечь ножку индейки в духовке в кусочками кабачка, перца и помидора. Экспериментируйте как душе угодно, ведь все это не только полезно, но и очень вкусно.

Очень часто человек, вынужденный по состоянию здоровья отказаться от жирного мяса и перейти к диетическому, наталкивается на ценовой вопрос «диеты», ведь индейка, крольчатина, телятина – не дешевое удовольствие, и не каждый может себе ее позволить ежедневно. Именно поэтому стоит отдельно сказать несколько слов о курице. Это поистине диетическое мясо, особенно ее белое мясо. Более того, курицу можно готовить любым удобным способом: запекать, варить, тушить, готовить суп, фаршировать и многое другое. Поэтому рацион может быть достаточно разнообразным, даже если приходится употреблять только ее. К тому же курица во многом превосходит другие виды диетического мяса по содержащимся в нем витаминам, а цена на эту птицу самая демократичная на рынке.

Как видите, подходя к вопросу правильного питания и составляя свой гармоничный рацион, выбрать диетическое мясо достаточно просто, ведь видов его достаточно много, на любой кошелек, а главное - вкус.

Рулет из печёночного паштета «Янтарный».

Приготовление. Печень замочить в холодной воде, вымыть, слегка обжарить на растительном масле, протушить до мягкости.

Морковь отварить. Лук нарезать и пассеровать на растительном масле.

Пропустить дважды через мясорубку печень, лук и морковь. Посолить, поперчить, хорошо перемешать.

Паштет выложить на пищевую пленку, разровнять большим ножом в виде прямоугольного пласта.

Сверху нанести слой размягченного сливочного масла. Аккуратно приподнимая одну сторону пищевой пленки, завернуть плотный рулет. Поставить рулет в холодильник на несколько часов.

Украсить рулет можно красным сладким перцем, оливками, зеленым горошком, зеленью. В сливочное масло можно добавить мелко нарезанный укроп. При подаче нарезать ломтиками.

Если не хотите возиться с рулетом, вмешайте в печеночно-овощную массу размягченное масло и подавайте, как паштет. Можно приготовить паштет и из свежей свиной или говяжьей печени.

Жаркое в горшочке.

Чтобы приготовить это диетическое блюдо из мяса и овощей, нужно взять следующие продукты (на глиняный горшок объемом 3 л):

• 1 кг куриного филе,
• 10 средних картофелин,
• 1 большая морковь,
• 1 большая луковица,
• 200 г твердого сыра,
• 7 ст. л. сметаны,
• 100 г сливочного масла,
• петрушка,
• душистый перец горошком, соль - по вкусу,
• лавровый лист.

Приготовление. Куриное филе нарезать средними кусочками.

Картофель нарезать средними кусочками.

Морковь и лук - кубиками.

Овощи и мясо перемешать в миске, посолить, добавить перец и лавровый лист, выложить в глиняный горшок. Горшок должен быть наполнен не до самого верха. Сметану развести в воде из расчета 2 ст. л. сметаны на 1 стакан воды, залить содержимое горшка, жидкость должна покрывать почти все.

Сверху выложить сливочное масло кусочками. Горшок накрыть крышкой, поставить в холодную духовку, постепенно повысить температуру до 200 градусов. Блюдо будет готово, когда картофель и мясо станут мягкими. Выложить на жаркое сыр, натертый на терке, поставить горшок без крышки в духовку на 10 минут.

При подаче этого диетического блюда из мяса птицы для похудения, его нужно посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Гуляш из куриного филе.

Для приготовления этого диетического мясного блюда понадобятся следующие продукты:

• 700 г куриного филе,
• 1 средняя луковица,
• 1 средняя морковь,
• 1 маленький лавровый листик
• душистый и черный перец горошком, соль - по вкусу.

Приготовление. Для приготовления этого рецепта мясного блюда филе нужно помыть, нарезать кусочками. Луковицу нарезать полукольцами (или кубиками), морковь натереть на крупной терке. Мясо и овощи выложить в кастрюльку. Посолить, добавить перец, перемешать. Влить воду так, чтобы верхний слой мяса был покрыт не полностью. Тушить до готовности, в конце приготовления добавить лавровый листик.

Обратите внимание на фото: подавать это диетическое блюда из мяса можно с пюре или кашей, поливая гарнир подливой.

Филе - наиболее ценная часть курицы. В нем минимум холестерина, много белка, достаточно витаминов группы В и железа.

Ниже представлены рецепты следующих диетических мясных блюд с фото: «румяная курочка» и «конвертики из индейки с апельсинами».

Румяная курочка.

Ингредиенты:

• курица весом от 1,5 до 2 кг,
• небольшой лимон,
• по 1 ч. л. черного молотого перца, душистого перца, сушеной паприки,
• укроп,
• 1 ч. л. соли.

Приготовление. Чтоб приготовить это диетическое блюдо из мяса птицы, курицу нужно вымыть и обсушить. Смешать соль и специи. Этой смесью натереть курицу снаружи и внутри. Посыпать нарезанным укропом. Внутрь положить лимон, много раз наколотый вилкой. Поместить курицу в прозрачный пакет (рукав) для запекания, закрутить специальными клипсами или завязать нитками концы пакета.

Поставить в разогретую духовку. Запекать это вкусное диетическое блюдо из мяса с фруктами нужно не менее 1 часа при температуре не выше 200 градусов. За 20 минут до конца приготовления приоткрыть пакет для того, чтобы курица зарумянилась.

Конвертики из индейки с апельсинами.

Для приготовления этого диетического блюда из куриного мяса возьмите следующие продукты:

• 600 г филе индейки,
• апельсина,
• 2 ст. л. муки,
• растительное масло,

Приготовление. Мясо вымыть. Каждую половинку филе разрезать вдоль на пару пластин, отбить. Посолить, поперчить пластины филе. Апельсины очистить и нарезать кружочками. В центр каждой отбивной выложить по кружку апельсина. Завернуть конвертиком. Чтобы сок не вытекал при жарке, края должны находить друг на друга. Обвалять «конвертики» в муке. В растительном масле, разогретом на сковороде, слегка обжарить «конвертики», а затем протушить под крышкой до готовности.

Шаурма «Диетическая».

Ингредиенты (на 4 больших шаурмы):

• 2 длинных тонких пресных армянских лаваша,
• 400 г куриного филе,
• 1/2 кочана капусты,
• 2 огурца,
• 2 помидора,
• соль - по вкусу.
• Для соуса:
• 200 г нежирной сметаны,
• горчица по вкусу,
• укроп, петрушка, зеленый лук,
• 1 зубчик чеснока.

Приготовление. Куриное филе отварить, нарезать кубиками. Капусту тонко нашинковать, посолить, слегка помять руками. Огурцы и помидоры нарезать кубиками. Приготовить соус: в сметану добавить горчицу, мелко нарезанные укроп, петрушку, зеленый лук, чеснок. Каждый лаваш разрезать на 2 части. Смазать лаваш соусом. Выложить ближе к левому краю лаваша слоями: капусту, мясо, огурцы, помидоры. Накрыть левым краем, свернуть, подворачивая края сверху и снизу.

С указанным в рецепте соусом можно подавать кусочки разных свежих и отварных овощей. Есть их нужно, обмакивая в соус.

Котлеты из куриного филе.

Ингредиенты:

• 1 кг куриного филе,
• 1 /4 батона из цельнозерновой муки,
• 1 луковица,
• 1 яйцо,
• подсолнечное масло,
• черный молотый перец, соль - по вкусу.

Приготовление. Филе вымыть, зачистить от пленок, нарезать кусочками. Батон нарезать, замочить в молоке или воде, отжать. Луковицу нарезать. Перекрутить на мясорубке мясо, батон, лук. Добавить яйцо, поперчить, посолить, тщательно перемешать. Мокрыми руками формовать небольшие котлеты, выкладывать на разогретую сковороду с маслом. Обжарить котлеты на среднем огне, добавить немного воды, тушить под крышкой 5 минут.

Это мясное блюдо для диетического питания будет более сочным, если для приготовления фарша использовать куриные грудки с кожей. Однако сразу отметим, что куриная кожа - продукт не самый полезный.

Ингредиенты:

• говяжий язык весом 1 кг,
• 1 морковь,
• 1 луковица,
• 2 вареных яйца,
• 5 горошин душистого перца,
• 2 лавровых листа,
• 30 г быстрорастворимого желатина,
• укроп,
• петрушка,
• соль, приправы - по вкусу.

Приготовление. Язык замочить, хорошо вымыть под проточной водой. Поместить язык в кастрюлю с холодной водой, чтобы он был полностью покрыт. Поставить вариться, при закипании снять пену, после этого добавить целые очищенные морковь и луковицу.

Варить на среднем огне 2 часа. За 20 минут до готовности посолить, добавить душистый перец и лавровый лист.

Сваренный язык вынуть из бульона, сразу обдать холодной водой и снять шкурку. Язык нарезать на тонкие ломтики.

Удалить из бульона луковицу, морковь, горошины перца и лавровый лист. Морковь и яйца нарезать кружочками. Желатин растворить в стакане горячего бульона и добавить к остальному бульону. В формы выложить ломтики языка, кружочки моркови и яиц, зелень петрушки и укропа.

Полностью залить бульоном. Поставить в холодное место на несколько часов, лучше на ночь.

Свойства мяса птицы

Сколько стоит мясо птицы (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Мясо птицы считается одним из самых популярных и широко распространенных продуктов питания. Причем именно мясо птицы считается одновременно полезным и диетическим продуктом питания. Отличительные свойства мяса птицы позволяют относить продукт к важным составляющим рациона питания подавляющего большинства жителей планеты Земля. Многие блюда, изготовленные из мяса птицы считаются признанными шедеврами мировой кулинарии. Мясо птицы обладает исключительными вкусовыми, а также питательными характеристиками.

Кроме того мясо птицы считается общедоступным и достаточно бюджетным продуктом питания. В современных продовольственных магазинах можно найти приличное видовое разнообразие мяса птицы. на прилавках отечественных магазинах наиболее часто можно встретить куриное или утиное мясо, а также индюшатину. В некоторых специализированных мясных магазинах можно приобрести дичь. Питательные свойства мяса птицы известны с древнейших времен. Изначально люди стали добывать во время охоты мясо дичи.

По прошествии некоторого времени человек одомашнил диких кур, а затем и другие разновидности современных домашних птиц, мясо которых используют в кулинарии. около двух с половиной тысяч лет тому назад персы привезли из Индии первых петухов и куриц. Это были древнейшие благородные виды птиц с золотой грудью, а также длинными и красивейшими малахитово-черными хвостами, которые завораживали, когда переливались на солнце. В наше время никого не удивишь куриными или индюшиными фермами.

Это превратилось в обыденность, поскольку стали повсеместно появляться фермеры, которые взялись за разведение дичи. Калорийность мяса птицы зависит в первую очередь от вида продукта. Однако, средний уровень калорийности мяса птицы не превышает 194 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. В пищевой промышленности все виды мяса птицы подразделяют на две большие категории - мясо домашней птицы и дичь.

Кроме того существуют следующие основные виды мяса домашней птицы:

• куриное мясо считается самым популярным мясом, славится своими диетическими особенностями, а также химическим составом, в котором содержится самое большое количество белка и наименьшее количество жира в сравнении с другими вилами мяса;
• мясо утки, а также гусей;
• мясо индейки;

Виды мяса дичи:

• перепелиное мясо;
• вальдшнеп, достаточно редкая птица;
• дикая утка;
• фазан;
• куропатки.

Как правило, химический состав мяса птиц, как домашних так и дичи отличается обилием различных витаминов, а кроме того полезных природных соединений. Как уже упоминалось выше куриное мясо или индюшатина отличаются своими вкусовыми, а также питательными характеристиками, к тому же в составе данных видов мяса птицы содержатся витамины группы А, В, С, Е и РР, а также такие полезные соединения как фосфор, магний, кальций, марганец, железо, а также йод и натрий. Мясо дичи считается признанным источником железа и многих других полезных и незаменимых для человеческого организма соединений.

Энергетическая ценность мяса птицы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 21.6 г. (~86 кКал)
Жиры: 12 г. (~108 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 45%|56%|0%

в 1 упаковке 1000 граммов

Разнообразие рациона питания имеет не меньшее значение, чем калорийность и содержание витаминов. Особенно часто диетологами поднимается вопрос полезности тех или иных мясных блюд. При этом люди, интересующиеся здоровым питанием, нередко задаются вопросом, какое самое диетическое мясо лучше всего употреблять.

Мясо необходимо каждому человеку!

Мясо является незаменимым источником белка, витаминов и минеральных веществ для человека. Считается, что этот продукт может отлично подойти практически для любого диетического режим питания, поскольку разные сорта мяса отличаются друг от друга по питательным свойствам.

Чаще всего мясо в большом количестве включают в диету с высоким содержанием протеина, поскольку многие мясные изделия содержат незначительное количество жиров и углеводов на фоне избытка белков.

Далеко не случайно вопрос включения мяса в оздоровительную диету является важным и иногда спорным для многих диетологов и обычных людей. Часто можно услышать о вреде красного и обработанного мяса для здоровья, а другие сорта могут быть слишком жирными.

Другие спорные вопросы связаны с канцерогенностью, содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. Кроме того, не последнюю роль играет и способ приготовления мяса.

Основные виды мяса и примеры:

• Красное мясо: говядина, свинина, ягнятина, телятина.
• Белое мясо: курица, индейка, утка.
• Обработанное мясо: колбасные изделия, бекон, солонина.

От вида мяса зависят вредные и полезные свойства. Так, красное мясо может быть полезным для кровеносной системы, но вредным с точки зрения риска развития онкологии.

Белое мясо часто включают в диету с большим содержанием протеинов. И, наконец, обработанное мясо диетологи считают откровенно вредным из-за содержания соли, специй, жира и различных химических добавок.

Диетологи также рекомендуют рассчитывать потребление мяса исходя из суточных потребностей и возможного вреда. Не рекомендуется употреблять более 90 г обработанного или красного мяса в день. При этом не стоит также полностью отказываться от красного мяса, поскольку в нем высоко содержание необходимого организму железа и витамина B-12. С другой стороны, потребление белого мяса может быть отличным способом поддержания протеиновой нормы.

Птица и кролик - самое диетическое мясо

Под диетическим мясом обычно понимают наименее жирные сорта. Такие продукты можно добавить в рацион питания при снижении веса или наращивании мышечной массы.

Иногда под диетическим мясом также понимаю наиболее полезные для органов пищеварения сорта. При воспалительных и функциональных расстройствах желудочно-кишечного тракта многие продукты могут быть вредными.

Традиционно наименее жирным мясом считается курица, индейка, говядина и телятина. При этом некоторые виды красного мяса дополнительно называют постными, также указывая на незначительную жирность продукта.

Перечисленные сорта мяса могут обладать следующими полезными свойствами:

• Низкая нагрузка на органы желудочно-кишечного тракта. Мясо с большим содержанием жира значительно замедляет процесс пищеварения. Постная говядина подвергается основной переработке в желудке и тонкой кишке за 1-2 часа, в то время как для переваривания свинины организму может потребоваться 2-4 часа.
• Высокое содержание белков и незаменимых аминокислот на фоне незначительного содержания углеводов и жиров. Такое свойство особенно ценится при борьбе с ожирением.
• Высокое содержание витаминов и минеральных веществ: рибофлавин, никотиновая кислота, цинк, железо, селен.
• Более низкое содержание вредного холестерина по сравнению с другими сортами мяса.

Для сохранения полезных свойств диетическое мясо должно быть правильно приготовлено. При жарке и копчении в мясных продуктах образуются токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами и гетероциклическими аминами. Эти вещества канцерогенны.

Кроме того, жареное, копченное и запеченное мясо раздражает слизистую желудка, что может быть вредно при воспалительных заболеваниях органа.

Об индейке как диетическом мясе - в видеоматериале:

Усвояемость мясных продуктов напрямую связана с содержанием жира, жесткостью мяса и способом приготовления. Так, индейка является самым диетическим мясом с точки зрения содержания жира, но не отличается самой легкой усвояемостью.

Многие диетологи считают, что самым легкоусвояемым мясным продуктом можно назвать курицу, приготовленную на пару. Такой способ приготовления продукта отлично подойдет людей, имеющих заболевания желудка и избыточную массу тела.

Нежирное мясо и есть диетическим продуктом

Когда диетологи говорят о возможном вреде мяса, речь, как правило, идет о красном и обработанном мясе. Белые сорта мясных продуктов в большей степени нейтральны, но при этом не содержат многие необходимые для организма вещества.

Негативное влияние красного и обработанного мяса на здоровье:

• Повышенный риск формирования злокачественной опухоли кишечника при избыточном употреблении красного мяса. В этом отношении еще более вредными являются мясные продукты, приготовленные с помощью жарки и копчения. Некоторые исследования также указывают на содержание в красном мясе веществ, провоцирующих воспалительные процессы в органах пищеварения. Однако добавление кальция и витамина Е в блюда из красного мяса уменьшает токсичность некоторых химических соединений.
• Употребление обработанного мяса увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Так, по данным некоторых исследований, употребление более 100 грамм мясных полуфабрикатов в день увеличивает риск развития патологий сердца и сосудов на 42%. Отчасти это может быть связано с высоким содержанием холестерина, трансжиров и вредных добавок.
• Возможная связь с развитием сахарного диабета 2 типа. По некоторым данным чрезмерное употребление красного мяса в течение четырех лет увеличивает риск развития диабета на 30%. Отчасти это связано с риском ожирения. Тем не менее, рафинированные углеводы и сладости гораздо опаснее красного мяса, которое скорее ассоциировано с низкоуглеводной диетой.
• Риск ожирения при частом употреблении жирных сортов мяса, включая свинину, солонину, бекон.
• Влияние на слизистую желудка. Красное мясо не рекомендовано при хронических воспалительных патологиях желудка, включая гастрит и язвенную болезнь.

Позитивное влияние на здоровье:

1. Снижение аппетита и ускорение метаболизма. Многие исследования показали, что диеты с высоким содержанием животного белка увеличивают скорость обмена веществ на фоне уменьшения калорийности пищи. Это свойство особенно полезно для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса.
2. Сохранение и увеличение мышечной массы. Животные белок, содержащийся в красном и белом мясе, незаменим для развития скелетной мускулатуры.
3. Положительное влияние на кровеносную систему при умеренном употреблении. В красном мясе содержится железно в легкоусвояемой форме. Железо необходимо для образования гемоглобина. Часто красное мясо рекомендуют в качестве профилактики после кровопотери и при выявлении анемии.
4. Улучшение состояния костной системы. Животные белок нужен не только мышцам, но и костям. Достаточное употребление мяса увеличивает плотность и стойкость костной ткани. В одном исследовании выявлено, что у пожилых женщин, регулярно употребляющих мясные продукты, риск перелома шейки бедра снижен на 65%.
5. Влияние на почки. Высокое содержание белка в пище увеличивает нагрузки на почечную систему фильтрации, поскольку белковые вещества должны быть возвращены в кровоток при формировании мочи. При заболеваниях почек употребление мяса необходимо ограничивать.

Соотношение полезных и вредных свойств мясных продуктов в каждом отдельном случае определяется способом приготовления и частотой употребления.

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Расскажите об этой статье своим друзьям в любимой социальной сети с помощью социальных кнопок. Спасибо!

Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы - , витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

Если регулярно заменять мясом птицы привычные свиные отбивные или говяжьи котлеты, это поможет сохранить стройность, стать легче и подвижнее, избавиться от одышки и быстрой усталости.

По количеству белка мясо птицы не уступает говядине и постной свинине, при этом содержание жиров в нем значительно меньше. Белок куриного мяса содержит более 90% всех необходимых человеку аминокислот, легко усваивается и не вызывает аллергии. В отличие от «красного мяса», а тем более - в отличие от колбас, ветчин и паштетов - количество жира в куриных грудках или крылышках не превышает 10%.

Полезно для здоровья лишь свежее мясо птицы, экологически чистое и соответствующее санитарным стандартам. От замораживания нарушается структура волокон, мясо теряет цельность, становится водянистым. При покупке нужно обязательно обращать внимание на дату производства мяса птицы, условия и сроки его хранения. Стоит приобретать лишь продукцию известных и надежных производителей, поставляющих качественное мясо оптом без антибиотиков или стероидов.

Кур, цыплят, гусей, индеек, уток, утят, цесарок относят к сельскохозяйственной птице . Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной - тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной - куропаток серых и красных, перепелов; к болотной - бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов. По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический аромат и вкус. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи.

В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.

Фаворит среди прочих видов мяса птицы - курятина . По мнению ученых, она обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время как мясо индейки - 21%, утки - 17%, гуся - 15%.

В курином мясе содержится до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

Витамина В6, содержащийся в мясе курицы, снижает риск возникновения сердечно-коронарной недостаточности. Суточная доза витамина В6 для обычного человека должна составлять около 2 миллиграммов. Этим витамином богаты арахис, черная фасоль, брокколи. Но мясо курицы содержит витамина В6 гораздо больше, чем все эти продукты.

Употребление курицы помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Лучше всего употреблять мясо цыплят или молодых кур, в вареном, запеченном или тушеном виде. Натуральный вкус свежего куриного мяса не стоит портить слишком острыми приправами, а также большим количеством жира и соли. В этом случае куриное мясо сможет без помех оказывать благотворное влияние еще и на функцию почек.

Очень вкусен и полезен куриный бульон, для приготовления которого идеально подходит кура суповая. Врачи утверждают, что при простудных заболеваниях такой бульон действительно помогает выздороветь быстрее, благотворно воздействуя на иммунную систему. Кроме этого, бульон улучшает состояние сердечной мышцы, а его регулярное употребление помогает привести в норму сердечный ритм. Это происходит благодаря пептиду - белку, содержащемуся в мясе птицы.

Мясо утки содержит витамины группы В и многие полезные микроэлементы. Считается даже, что мясо утки благодаря сбалансированному составу аминокислот усиливает половую потенцию. Но жира в утином мясе несколько больше, чем в мясе курицы и индейки, поэтому для диетического питания утка вряд ли подойдет. К тому же людям, склонным к аллергическим заболеваниям, следует учитывать, что утиное мясо может спровоцировать начало этого заболевания.

Мясо гуся более жесткое, чем утиное. В гусином мясе содержится более 20% жира.

Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, - это делает блюдо более диетическим.

Мясо индейки - самое низкокалорийное, но очень питательное мясо. В нем совсем мало холестерина - 74 мг на 100 г. Оно богато железом, селеном, магнием и калием. Фосфора в нем столько же, сколько и в рыбе. Индейка также содержит витамины: PP, B6, B12, B2. В ней есть и аминокислоты.

Это мясо никогда не вызывает аллергии. Поэтому его рекомендуют давать детям. Оно очень вкусное и нежное. Из него делают колбасы, сосиски и пельмени.

Заменитель

Мясо птицы можно заменить крольчатиной , которая тоже является диетической и лечебной. Еще в 1964 году мясо кролика было признано самым диетическим в США. Организм человека усваивает его на 90%.

В крольчатине много белков и углеводов, а также минералов: железа, магния, фосфора, цинка, фтора и пр. Кролик полезен и витаминами: РР, С, В6, В12. Аминокислот же - 19.

Как и индейка, кроличье мясо не вызывает аллергий. Его даже назначают пациентам, страдающим от заболеваний пищеварительной системы, в том числе и печени, желчного пузыря и т.д. Оно облегчает симптомы гастрита. А печень кролика отлично помогает при болезнях почек. Мясо трехмесячных крольчат предлагают даже диабетикам. Действенно оно и при повышенном давлении.

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно — все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в , когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:

То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:

Примечания к таблице:

• Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
  — Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
  — Телятина — от Medium rare до Well done
  — Свинина — от Medium до Well done
  — Курица, индейка — от Medium well до Well done
  Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
• Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
• Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

Кровь!

Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.

Фото с сайта www.telegraph.co.uk

Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.

В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.

По крайней мере, не весь.

Огонь!

Этот раздел предназначен для тех, кто стремится применить полученные сведения на практике, но недоумевает, как это сделать. Проблема определения температуры внутри мяса имеет множество решений, и одной из самых удобных называется . Такие термометры обычно имеют длинную иглу, и для того, чтобы замерить температуру внутри куска, нужно воткнуть эту иглу в центр наиболее толстой его части. Избегайте контакта иглы с костью — это даст неправильный результат.

Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности. Обычные термометры не выдерживают длительного нагрева, и для замера придется доставать мясо из духовки (например). Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Термометры третьего типа интегрированы с духовкой — в этом случае можно выставить температуру, по достижении которой духовка подаст звуковой сигнал, прекратит нагрев или что-то в этом роде — в зависимости от модели.

Еще одно решение — . Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Например, хотите мясо прожарки medium — упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Про все преимущества технологии я писал неоднократно, обязательно прочитайте.

В завершение я хочу сказать, что оставляю эту статью неоконченной. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.

Мясо птицы - уникальный продукт нашего рациона. Легкоусвояемое, диетическое, оно обладает массой полезных веществ. Наиболее богаты минеральными веществами ножки птицы, а в грудке находится меньше всего жира. Блюда из мяса птицы могут быть самыми разнообразными. Из него готовят запеканки, зразы, котлеты, отбивные, шашлык. Птицу запекают целиком, из нее готовят супы и бульоны.

Существует множество разновидностей мяса птицы, которое сегодня используется в кулинарии. Это мясо курицы, утки, индюка, гуся, фазана, перепела, страуса. А уж рецептов их приготовления и вовсе не счесть. Мы расскажем, как приготовить три самых вкусных, на наш взгляд, блюда из домашней птицы, но вначале стоит рассказать, как правильно выбирать мясо.

Как выбрать мясо птицы

В продаже можно найти тушки трех видов: замороженные (температура не выше -8°С), охлажденные (0–4°С), остывшие (до +25°С). Замороженное мясо рекомендуем брать только в самом крайнем случае и вот почему:

Секреты приготовления мяса птицы начинаются с правильного его выбора. Покупая в магазине упакованную тушку, обратите внимание на герметичность упаковки и дату изготовления. Срок хранения не должен превышать пяти дней. Внутри не должно быть льда. Его наличие говорит о повторной заморозке продукта, что недопустимо.

Тушка без упаковки должна иметь сухую без крови кожу светлого оттенка, без перьев и пуха. Лапки тоже должны быть чистые. Обратите внимание на запах - он не должен иметь подозрительных неприятных оттенков.

Выбирая утку или гуся, потрогайте шейку - кожа на ней должна свободно двигаться под пальцами.

Покупая дичь или домашнюю птицу, отдайте предпочтение молодым особям, так как мясо взрослых птиц намного жестче и требует больше времени для приготовления.

В магазине METRO вы найдете только свежие и качественные тушки для приготовления любимых блюд.

Выбрать правильно мясо - половина дела. Используя отличный рецепт для приготовления птицы, нельзя забывать, что существует несколько неписаных правил, которые увеличат шансы приготовить вкуснейшее блюдо:

Лучшие рецепты блюд из птицы

Посмотрим, что же можно приготовить, чтобы удивить близких и гостей.

Индейка, запеченная под медово-цитрусовым соусом

Выпотрошенную и вымытую индейку (около 5 кг) смазываем растопленным сливочным маслом (50 г), затем смесью перца, корицы и соли. Затем начиняем ее изнутри кусочками лимона и трех апельсинов. Разогреваем духовку до 180°С, ставим в нее утку на противне и выпекаем около четырех часов. Тушку необходимо периодически поливать выделяющимся соком.

Когда утка готова, вынимаем и оставляем ее на 20 минут и готовим соус. Процеживаем собранный с противня сок, снимаем с него жир, добавляем апельсиновый ликер (75 мл). Выкладываем на большую тарелку утку, украшаем по периметру дольками двух апельсинов, поливаем их соусом. Утку украшаем палочками корицы и анисом. Не забудьте перед подачей сделать фото блюда и выложить в социальную сеть!

Утка по-пекински с апельсинами

Выпотрошенную, вымытую и высушенную утку (2 кг) натираем солью, кладем в кастрюлю, поливаем коньяком (2 ст. л.) и оставляем на 12 часов в холодильнике. Затем смешиваем мед (3 ст. л.) с апельсиновой цедрой, намазываем этим тушку и возвращаем ее в холодильник на четыре часа. Затем достаем, заматываем в фольгу, выкладываем на противень и выпекаем при температуре 200°С полтора часа. Пока утка выпекается, собираем с противня 2–3 ст. л. жира, смешиваем его с соевым соусом (3 ст. л.), перцем, имбирем (0,5 ч. л.), соком апельсина (1 ст. л.).

По прошествии полутора часов достаем утку, освобождаем от фольги, оставив ее только на ножках и крылышках. Тушку поливаем соусом и снова отправляем в духовку. Выпекается утка, пока не подрумянится, примерно 40 минут. Если при прокалывании из утки вытекает сок без крови, она готова.

Куриные отбивные «Франчезе»

Рецепты блюд из домашней птицы не обходятся без блюд из курицы. Предлагаем приготовить французские отбивные.

Куриное филе (0,5 кг) нарезают и отбивают. Каждый кусочек должен быть толщиной примерно 0,5 мм.

Теперь готовим смеси для панировки. Для мучной смеси в муку (130 г) добавляем чесночный порошок (1 ч. л.), соль, перец. Отсыпьте от нее две столовые ложки на приготовление соуса. Для яичной смеси размешиваем 4 яйца с солью, перцем, пармезаном (2 ст. л.), измельченной петрушкой (2 ст. л.).

На сковороде разогреваем сливочное масло (2 ст. л.) с оливковым (4 ст. л.). Обволакиваем каждый кусочек мяса сначала в мучной панировке, затем в яичной и выкладываем на горячую сковороду. Обжариваем по три минуты с каждой стороны.

Закончив обжаривать все мясо, в оставшееся на сковороде масло добавьте измельченный чеснок (4 зубка), перец и еще 2 ст. л. сливочного масла. Через три минуты обжаривания добавьте 2 ст. л. муки, а еще через две минуты - сок лимона, куриный бульон (300 мл), вино (150 мл). Остывшим соусом полейте биточки перед подачей и посыпьте петрушкой.

В каждый из рецептов вы можете добавить что-то свое, изменить его под свои предпочтения. Но важно, чтобы в каждом случае блюдо готовилось из свежих ингредиентов. Найти их можно на полках магазина METRO. яйца с солью, перцем, пармезаном, риготовить французские отбивные. Для их приготовления потребуются.